Número 52

La cocina de Portal hoy: TORTA SELVA NEGRA

Alejandra Pereyra
Profesional Gastronomica

Ingredientes:
-Genoise de cacao
Azúcar 150 g
Cacao 25 g
Harina 125 g
Huevos 5 Unidades
Manteca 50 g

-Compota de guindas
Almidón de maíz 25 g
Azúcar 25 g
Guindas en conserva 200 g
Kirsch 25 cc

-Virutas de chocolate
Chocolate cobertura semi amargo 300 g
Crema de leche 300g
Azucar impalpable 50g

Procedimiento
Genoise de cacao: Coloque en un bowl los huevos junto con el azúcar. Lleve el bowl sobre un baño Maria y caliente la mezcla a 45ºC sin dejar de revolver. Batir fuera del calor los huevos hasta punto letra, agregue la harina junto con el cacao previamente tamizado en tres veces, incorporando con movimientos envolventes para no bajar el batido. Luego derrita la manteca y deje entibiar. Una vez tibia incorpórela.
En un aro de 20cm de diámetro y 6cm de alto vierta la preparación. Cocine en horno a 180ºC durante 30 minutos. Retire y, sin desmoldar, voltee sobre una hoja de papel. Esto se hace para nivelar el genoise y no se baje demasiado al salir del horno. Desmolde cuando haya alcanzado temperatura ambiente y guarde en la heladera envuelto en film durante 24 horas.

Compota de guindas: Coloque en una olla el almíbar junto con el azúcar y lleve a hervor. Disuelva el almidón en el kirsch e incorpore junto con las guindas al almíbar, una vez que rompa nuevamente el hervor cocine durante 3 minutos más. Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel film.

Virutas de chocolate: Funda 3/4 del chocolate y pique bien fino el resto. Agregue luego al chocolate fundido, fuera del fuego, el chocolate picado de a poco revolviendo constantemente. Cuando todo el chocolate se haya fundido vuelque sobre la mesada y estírelo en una capa fina. Una vez seco levante con la ayuda de una espátula formando las virutas de chocolate.

Armado
Corte el genoise en tres capas con un cuchillo serrucho. Unte una capa con la compota de guindas, luego coloque otra capa de genoise y con la ayuda de un pincel humedezca con el almíbar saborizado con Kirsch, encima extienda una capa de crema chantilly cuidando de no levantar las migas del bizcochuelo. Luego coloque la última capa de genoise teniendo en cuenta que la parte que posee la costra quede hacia abajo. Humedezca esta capa con el almíbar. Extienda una fina capa de crema por arriba y alrededor de la torta. Deje descansar en la heladera durante 30 minutos para que quede firme.

Presentación
Decore con las virutas de chocolate, copos de crema y guindas.

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