Número 45

La cocina de Portal, hoy: “Marquise de chocolate en espejo rojo”

Por Alejandra Pereyra
Profesional Gastronómica

Ingredientes Marquise de Chocolate
* 200grs chocolate cobertura negro semiamargo
* 200grs chocolate cobertura blanco
* 200grs manteca
* 8 yemas
* 200grs de azúcar
* Agua c/u
* 2 tapitas de licor de menta
* 750grs Crema de leche

Derretir a baño maría ambos chocolates junto con la manteca. Reservar.
En una cacerolita realizar un almíbar con el azúcar y agua (solo la cantidad necesaria para que cubra el azúcar), hasta que el mismo alcance los 120º. Comenzar a batir las yemas con una batidora y allí agregar muy de a poco el almíbar en forma de hilo (aparato bomba), continuar batiendo hasta que cuando toquemos el bowls este a temperatura ambiente y la preparación haya triplicado su volumen.
Unir ambas preparaciones, agregar el licor y la crema semibatida. Incorporar todo en forma envolvente y volcar en una placa cutilmada (o en moldes individuales con acetato), llevar al freezer hasta que el mismo tome consistencia. Desmoldar.

Ingredientes Salsa de Calafate (Espejo Rojo)
* 190grs Calafate (fruta). De no conseguir se puede reemplazar por frambuesas, frutillas frescas, o frutos rojos congelados.
*50grs de azúcar
* 80ml agua
* 1 cucharada de fécula de maíz 

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes, llevamos a fuego y cocinamos hasta que se forme una salsa bien integrada. Dejar hervir unos minutos. Retiramos del fuego y la pasamos por un colador o chino, para eliminar semillas o grumos.

Montaje Final
Emplatamos colocando un espejo de la salsa, solo si se desea se puede dibujar sobre el plato para ganar otras presentaciones. Por encima colocamos una porción de la marquise, pudiéndose decorar con figuras de caramelo y glucosa.

La historia del chocolate: El mismo proviene de la planta del cacao, se puede decir que fue descubierto por los españoles cuando llegaron a nuestras tierras americanas. Ellos llevaron el chocolate a su país y lo popularizaron de tal forma, que llegó a ser considerado una bebida digna de reyes. De las primeras preparaciones que se hicieron con él, fue una mezcla de chocolate con agua, maíz cocido, miel y alguna hierba (especie de champurrado) elaborada por los indígenas. En cambios, los europeos cuando lo descubren lo mezclaban con agua, huevo, canela, almendra y vainilla.
El cacao requiere de climas cálidos y húmedos (regiones selváticas), hoy en día se cultiva en México, Ecuador, Brasil y algunos países de África, tardando seis años en crecer para dar el fruto.

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